QUE VINO VA CON... BACALAO AL PIL PIL
Jesús Villa, España


Bacalao al pil-pil, sin duda uno de los estandartes de la gastronomía vasca. Nadie discute que el País Vasco es una de las zonas donde mejor se come del mundo, por no decir la mejor. Lo que sí sorprende es cómo ha ido mejorado paulatinamente la calidad de sus vinos. Hoy acompaño este plato genial con un Txacoli (o chacolí) de una calidad insuperable, este Katalin Iturzaeta es, sin duda, de los mejores que he probado.

Katalin Iturzaeta 2017. Un txacoli de corte clásico, con su carbónico natural que se expresa cuando servimos el vino desde arriba en vaso ancho o de sidra, y esa acidez que en este caso es de extraordinaria calidad. Es un vino muy mineral y salino, ya que se hace de cepas centenarias en una ladera frente al mar y que da muy poca producción. Lo podremos encontrar en algunos restaurantes con estrella michelín a lo largo de la Costa Cantábrica.

El maridaje es el típico de cercanía. Plato vasco con vino vasco. El bacalao al pil pil es un plato con cuerpo, meloso gelatinoso y graso. Necesitamos un vino que tenga nervio y carácter, que esté a la altura y que nos limpie la boca y nos prepare para el siguiente bocado. Objetivo conseguido, parecen hechos el uno para el otro. El vino aligera el plato y lo llena de matices y el bacalao refuerza las bondades y virtudes del Txacoli.

CATA KATALIN ITURZETA 2017

Caserío Gaintza. Getaria. D.O. Getariako Txacolina

Variedades de uva: Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza

Grado: 11% vol. Temperatura de consumo: 9-11ºC. Crianza sobre lías

VISTA Muy limpio y brillante. Amarillo pajizo pálido con ligeros tonos verdosos. Se observa carbónico natural, muy fino.

NARIZ De buena intensidad. Franco. Complejo y muy atractivo. Afilado, atlántico y mineral. Frutal, manzana ácida, cítricos. Perfumado y floral. Fondo amielado y almibarado con recuerdos a bollería fina, fruta madura y manzana asada.

BOCA Tipicidad. Txacoli de corte clásico. Calidad, carbónico natural y buena acidez. Paso por boca con nervio, intensidad y muy buena textura. Vuelven los matices que daba en nariz. Afilado, salino y mineral. Largo, de gran persistencia. Muy gastronómico.

Normalmente el Txacoli es un vino del año que conviene consumir cuanto antes, pero en este caso se trata de un vino con buena estructura que podremos consumir pasados un par de años sin ningún problema.

Tuve la oportunidad de catar un Katalin de 2014 y había tenido muy buena evolución, ganando en matices y madurez. Su estado era perfecto.

Este vino no tiene nada que ver con aquellos chacolís antiguos de barra y de baja calidad la mayoría.


BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes: Un par de trozos de lomo de bacalao en salazón de unos 250 gr. Aceite de oliva virgen extra. 3 dientes de ajo. Un trozo de guindilla seca al gusto.

Se ponen los lomos de bacalao en un recipiente con agua durante 48 horas, se cambiará este agua cada 12 horas hasta que esté bien desalado. Los lomos tienen que ser de grosor medio.

Se pelan los ajos y se filetean finamente. En un cazo con abundante aceite de oliva se fríen los ajos con unas laminas de guindilla al gusto y se reservan hasta el final. En este mismo cazo, confitamos (a baja temperatura) el bacalao unos minutos hasta que esté hecho.

En una cazuela de barro se ponen los lomos de bacalao escurridos del aceite, con la piel hacia arriba y se van moviendo lentamente. Poco a poco se va añadiendo el aceite de la preparación, sin parar de mover la cazuela hasta que se vaya montando el pil pil. Tiene que quedar con la textura de una mayonesa ligera.

Una vez en el plato, se cubren con la salsa y se añaden los ajos fritos y la guindilla, que se habían reservado, por encima.


OTRAS buenas opciones para maridar este bacalao al pil pil podrían ser: Blanquette de Limoux Calmel & Joseph, D.O. Rioja Tarón Cepas Centenarias, D.O. Bizkaiko Txacolina Laínoa Mist Wine